Mikel Población | Chef Ejecutivo en el ETXANOBE
Nuria Sanz
Mikel Población, chef bilbaíno formado en la Escuela de Hostelería de Leioa, asesor de hostelería para proyectos de inauguración de restaurantes, varios stages en el extranjero y con el título de subcampeón de cocina de Euskadi en 2001 sobre sus hombros.
Es socio junto a Fernando Canales del Restaurante ETXANOBE, distinguido con una estrella Michelín y dos soles de la guía CAMPSA y del que han inaugurado recientemente dos nuevos espacios en el centro de Bilbao: el Atelier y la Despensa del Etxanobe.
¿Cómo definiría su profesión en tres palabras?
Ilusión, concentración y alegría.
Mientras se formaba en la Escuela de Hostelería de Leioa, ¿llegó a imaginar obtener el reconocimiento del que dispone actualmente?
Sinceramente no. La época en la que estudiamos era buena para llegar a algo si tenías constancia. No hasta donde estamos ahora, pero sí teníamos alguna pretensión aunque no tantas como luego han surgido.
¿Qué les aporta la cocina para seguir viviéndola con tanto entusiasmo tras casi 30 años?
Nos aporta la certeza de que cada día es diferente al anterior y al siguiente. Es un trabajo muy diferente a lo que tiene que ser estar trabajando en una oficina haciendo todos los días lo mismo, más o menos. Aquí sabes que cada día es diferente porque el cliente es quien hace que sea diferente, además, también influyen otros aspectos como el estado de ánimo de las personas...
¿Cómo decidieron Fernando Canales y usted emprender esta aventura juntos?
Fue hace 25 años. Antes de acabar la Escuela de Hostelería ya quería ir a hacer las prácticas a donde él estaba y ese objetivo se hizo realidad.
Años después, en el restaurante en el que estábamos, él me hizo partícipe del siguiente proyecto en el que estaba trabajando. Puede decirse que fue como un premio por estar siete años con él, ver que nuestra forma de ser encajaba y nos complementábamos. Así que cuando él se fue de ese restaurante me llamó para ver si quería ser socio y dije que sí.
¿Alguna vez han chocado en el criterio de elaborar algún plato?
La verdad es que no. Yo creo que aquí entran en juego los caracteres de cada uno y yo tengo un carácter muy tranquilo y no busco confrontación, sin embargo, Fernando es más visceral; así que somos como el ‘Yin yang’.
¿Cuál es su inspiración para crear nuevos platos?
Nos inspiramos, sobre todo, en formas de la naturaleza, en productos nuevos y cocina tradicional.
Sin estar condicionados, los premios han venido por sí solos
¿Con qué certeza saben que al público le van a gustar dichas innovaciones?
Al 100% no lo sabemos, pero sí que tenemos muchas pistas porque tenemos clientes que nos sirven de ‘testadores’. Si estos clientes hacen una buena crítica, los platos salen adelante.
Nuestro criterio también cuenta, evidentemente. pero jugamos mucho con cierto tipo de cliente que sabemos que es muy gourmet, que está acostumbrado a probar muchas cosas y nos sirve bastante de referencia.
¿Alguna vez se han sentido presionados a modificar un plato por conseguir el visto bueno de un crítico?
No. Siempre hemos sido libres de nuestras decisiones y no hemos querido estar nunca condicionados con la crítica porque sin estar condicionados, los premios han venido por sí solos. Al final, todo ha sido por méritos propios, por la opinión del cliente que viene a comer y del reconocimiento de la gente. Ese es nuestro verdadero crítico y al que cuidamos como tal. No somos ese tipo de personas que cuando viene un crítico sólo está esa persona y los demás no existen, los tratamos como un cliente más. No hacemos distinción.
¿Cómo afrontan las críticas destructivas?
Sabemos que jugamos con un porcentaje muy bajo de críticas destructivas pero nos vienen bien porque eso hace que no bajemos la guardia. Siempre nos las tomamos como constructivas porque aunque sean destructivas, de todo se aprende y cuando un cliente hace un crítica destructiva intentamos aprender de ello.
¿Cuál es la peor que han recibido?
A nosotros nos parece crítica destructiva el mero hecho de no probar un plato y decir que está malo, que no está bien hecho o que no le gusta. Ahí no nos dan opción a nada porque no podemos discutir con un cliente que no prueba un plato. El diálogo no existe para nosotros en estas situaciones, así que esa es la peor crítica que nos pueden hacer: no tocar un plato y decir que está malo.
Siempre debe haber productos de calidad porque hay un público que aún con la crisis va a existir
¿Cuál ha sido la mayor adversidad a la que han tenido que hacer frente?
La mayor adversidad que hay es no trabajar y cuando vivimos la época de la crisis, tuvimos que luchar contra esos elementos y reinventarnos en muchos aspectos. Hemos tenido que pensar mucho para hacer algo para salir de esa situación. Por suerte, en la cocina tienes la capacidad de poder hacer cambios, de adaptarte a cualquier situación.
¿En esos cambios se refiere, por ejemplo, a precios?
No, los precios nunca hemos sido partidarios de bajarlos porque haya crisis ya que pensamos que la calidad debe existir en todo momento. Siempre debe haber productos de calidad porque hay un público que aún con la crisis va a existir, así que en ese sentido no hemos tenido problema.
Pero sí que hubo que hacer cambios estructurales a nivel interno porque, muchas veces, sobra gente o no necesitas tanto personal. Es duro pero hay que hacerlo. Un negocio al final es una actividad en la cual tienes que hacer unas ventas y obtener unas ganancias.
¿Qué características debería cumplir un cocinero, según su opinión, para alcanzar el éxito?
Para alcanzar el éxito, ya no como cocinero, sino en las personas, lo primero es tener actitud hacia lo que se vaya a hacer y tener la mente abierta porque, al final, estamos aprendiendo desde que nacemos hasta que nos morimos, nunca acabamos de saber todo. Con lo cual, teniendo la mente abierta y una buena disposición puedes llegar a todo.
